Технологія каротиновмісних збагачувачів з моркви

Морква є цінним овочем, широко розповсюдженим по всій території України. Завдяки агробіологічним показникам, тривалим терміном зберігання та технологічними властивостями, моркві приділяється велика увага. Головною причиною є не тільки яскраве забарвлення та смакові якості, а її технологічні властивості та хімічний склад. Особливо цінними є комплекси каротиноїдів, які мають ви¬соку стабільність, стійкість до впливів технологічного процесу та фізіологічну активність. Велике значення має β-каро-тин, який окрім провітамінних властивостей, проявляє ще й антиоксидантні, що має велике значення як в технологічних процесах, так і в підтриманні здоров’я людини. Продукти переробки моркви могли б бути джерелом зба¬гачення багатьох харчових продуктів цінними компонентами, які можуть не тільки підвищити харчову цінність, а й надати додаткових властивостей, покращити їх якість, продовжити терміни зберігання. Тому, проблема отримання натуральних полі функціональних продуктів з дешевої вітчизняної сировини – моркви є актуальною та своєчасною.

Мета роботи – запропонувати способи переробки моркви з отриманням полі функціональних каротиновмісних біологічно активних добавок (БАД).

У Національному університеті харчових технологій, після ґрунтовних попере¬дніх досліджень, запропонована технологія комплексної переробки моркви, згід¬но якої з однієї сировини – моркви, можна одержати біологічно активні добавки заданого хімічного складу. Визначено основні закономірності перебігу біохіміч¬них процесів у сировині під час її переробки, встановлено оптимальні технологі¬чні параметри процесів при попередньому обробленні моркви, концентруванні й сушінні рідкої і твердої частини.

Суть цієї технології зводиться до того, що підготовлені коренеплоди моркви подрібнюють на дробарці, обробляють комплексом антиокис¬лювачів, та, після спеціальної обробки, направляють на пресування, здійснюючи розподіл продукту на тверду і рідку фази.

Тверду фазу з початковим вмістом сухих речовин (15%) після додаткової обробки зневоднювали до вмісту залишкової вологи 6-7%. З метою збереження вихідних характеристик підготовленого матері¬алу для кожного дослідженого спосо¬бу (конвективного, кондуктивного, інфрачервоним випромінюванням, у полі НВЧ) встановлено опти¬мальні режими сушіння, що дозволи¬ло отримати стандартний продукт з гарантованими характеристиками. Отриманий продукт подрібнювали, упаковували та досліджували його фізико-хімічні показники. Збагачувач «Каротинка» відрізняється високим вмістом β-каротину (130-140 мг/100г) та клітковини (70 г/100 г). Встановлено умови збері¬гання збагачувача «Каротинка», за дотримання яких не відбувається істотної змі¬ни хімічного складу протягом 6 місяців зберігання. Таким чином, додавання цієї добавки в продукти харчування не тільки підвищить вміст β-каротину й харчових волокон, а й поліпшить зовнішній вигляд та продовжить терміни зберігання.

Рідку фазу – натуральний морквяний сік, після спеціальної додаткової обро¬бки стабілізували та концентрували до вмісту сухих речовин 70% в умовах ваку¬уму та знижених температурних режимів. Отриманий концентрований морквя¬ний сік – наповнювач «Морквяний мед», відрізняється яскраво вираже¬ним помаранчевим кольором, високим вмістом цукрів (62-65 г/100 г), пекти¬нових речовин (3- 4 г/100 г), β – каро¬тину (до 10-11 мг/100 г) та стабільні¬стю цих показників протягом 6 місяців зберігання. Такий хімічний склад дає істотні переваги отриманому продукту як багатофункціональній добавці та можливість її широкого використання у виробництві желейних продуктів.

Органолептичні та фізико-хімічні показники отриманих каротиновмісних добавок наведено в таблиці.

Встановлена висока стійкість отриманих харчових добавок до різних режимів технологічного процесу, що дозволяє рекомендувати їх для широкого використання в технологіях харчових продуктів в якості поліфункціональних збагачуючих добавок. Розроблено й запатентовано ряд нових харчових продуктів, які мають істотні переваги над традиційними аналогами.