Четверг, Ноября 21, 2019
Тел.:  (068)-093-03-16
Моб.: (096)-076-44-96
Факс: (04631)-69-3-69
График работы:
Пн.-Пт.:   8:00-17:00
Сб.-Нд.:  выходной
Наша почта:
info@dsmayak.com
sales@dsmayak.com
Главная Статьи Дослідження можливості отримання ферментованої капусти з нестандартної сировини

Дослідження можливості отримання ферментованої капусти з нестандартної сировини

Серед сучасного асортименту ферментованих овочів на ринку України найбільш затребуваним товаром залишається квашена капуста. Підвищений попит споживачів, особливо в зимовий період, зумовлений як високими органолептичними характеристиками продукту, так і високою харчовою цінністю.

Відомо, що квашена капуста містить значні кількості вітаміну С, харчових волокон та молочнокислі мікроорганізми, що робить її надзвичайно корисною для організму людини. Але, в процесі її отримання, біологічні та фізико-хімічні процеси залежать від певних умов, які необхідно створити для того, щоб на протязі п’яти-семи днів відбулось накопичення молочної кислоти до 0,7%. При несприятливих умовах процес ферментації з утворенням молочної кислоти може не відбутися. Натомість може відбутися накопичення масляної кислоти, а сам продукт при цьому стає неїстівним. Основною причиною цього є недооцінювання ряду чинників, найбільш важливими з яких є стан і сортова належність вихідної сировини, а також умови ферментації. Так, при цукристості капусти менше 4%, переробка капусти є недоцільною, так як кількість молочної кислоти, яка має утворитися в результаті біохімічних процесів буде недостатньою. Це приведе не тільки до низьких смакових якостей готового продукту, а й до низької стійкості, так як молочна кислота є своєрідним природнім консервантом готової продукції. Хімічний склад сировини зумовлений її сортовою належністю, залежить від агробіологічних та погодних умов, і може дещо змінюватись. При недостатній цукристості вихідної сировини проблему не завжди можна усунути, замінивши сорт і тим самим забезпечити умови для виробництва стандартної високоякісної продукції. Також, при неможливості створити необхідні температурні умови ферментації (наприклад восени, при похолоданні) забезпечити нормальний технологічний процес та необхідну якість продукції дуже складно. Тому, проведені нами дослідження є актуальними та своєчасними.

Мета роботи – дослідити можливість інтенсифікації технологій квасіння капусти за відсутності оптимальних умов для ферментації.

В якості матеріалів досліджень використовували основну сировину, яка традиційно широко використовуються на Україні – капусту різних сортів, вміст цукрів у якій становив менше 4%. Як додаткову сировину використовували сіль і цукор.

Методика роботи полягала у тому, що підготовлену сировину змішували з сіллю, трамбували, закладали у ємності для ферментації і створювали анаеробні умови. Досліджували протікання процесу при зниженні температури від 22 до 16ºС. При цьому визначали зміни маси, сухих речовин, рН, вміст органічних кислот (у перерахунку на молочну) та органолептичні показники. Після закінчення ферментації температуру знижували до 0…+4 ºС.

У процесі виконання досліджень були поставлені наступні задачі, спрямовані на вирішення найбільш розповсюджених проблем:

  • переробка капусти з низькою цукристістю (менше 4%);
  • переробка капусти з невисокою соковитістю (менше 75%);
  • ферментація капусти при зниженій температурі.

Для вирішення першої проблеми, у класичну рецептуру додатково вносили різну кількість цукру, що залежало від початкового вмісту цукрі у сировині. Встановлено, що додавання цукру у випадках, коли сировина має низьку цукристість компенсує нестачу природного цукру і виправляє її недоліки.

Для вирішення другої проблеми встановлену кількість цукру вносили у вигляді цукрового сиропу різних концентрацій. При цьому кількість цукрового сиропу (8-12% до маси капусти) компенсує нестачу власного соку, що дає змогу створити анаеробні умови для ферментації, так як шаткована капуста при трамбуванні покривається власним соком з цукровим розчином.

Третя проблема полягає у необхідності проведення ферментації при граничних температурах, або при температурах значно нижчих за рекомендовані. Додавання до рецептури соку попередньо ферментованої капусти зумовлює негайний початок процесу ферментації при нормальних температурних умовах та істотне прискорення процесу при знижених температурах.

Таким чином, на основі експериментальних досліджень встановлено, що додавання до рецептури 1-3% цукру у вигляді цукрового сиропу та 1-3% ферментованого соку капусти, дає можливість інтенсифікувати процес та отримати гарантовано високу якість ферментованої продукції.

Отримані результати можна використати на консервних підприємствах, які виробляють ферментовану продукцію.